RECETA

El Arroz con Costra (Arròs amb costra) es más antiguo que El Quijote de Cervantes, tiene su origen en la Edad Media. La receta aparece en el año 1490, en el libro de Ruperto da Nola, el Lybre de doctrina per a ben servir, de tallar y del Art de Coch o también conocido como  “Llibre de Coch”. El autor era considerado el cocinero de más rango del rey Fernando de Nápoles. Este ejemplar cuenta con un buen número de recetas, más de 200, de distinto origen e influencia culinaria. Hay recetas aragonesas, catalanas, francesas o moriscas.  El plato ilicitano queda reflejado  con el título “Arros en cassola al forn” (Arroz en cazuela al horno),  la Costra, se prepara en un perol o cazuela de barro y termina en el horno para que el huevo cuaje y suba lo máximo posible.

Otra receta muy parecida aparece en el “Llibre de Sent Soví” de 1324, de autor anónimo, aunque se cree que pudo ser escrito por un fraile.  El ejemplar está escrito en catalán y es considerado por los entendidos, como el primer libro de recetas de cocina medieval. Del manuscrito del Sent Soví se conservan dos ejemplares: uno en la Biblioteca de Valencia y otro en la Biblioteca Universitaria de Barcelona. A partir del siglo XVIII, los recetarios se escribían para todos los estratos sociales, pero en el medievo solo iban dirigidos a la nobleza y la aristocracia.

La alimentación, necesidad vital de todo ser humano es también un elemento social y cultural, que aglutina y unifica a una ciudad. “La Costra”, por antonomasia es el plato típico de Elche y uno de los arroces más singulares de todo Levante. Receta que se ha ido trasmitiendo de padres a hijos durante muchas generaciones, y en el que muchos restaurantes de la ciudad están especializados. También existe desde 1985 una asociación ilicitana; “Los amigos del Arroz con Costra”, una entidad gastronómica para perpetuar el típico arroz y que agasaja cada miércoles, a un personaje famoso con tan delicioso plato hecho a la leña

ARROZ EN COSTRA «AMIGOS DEL ARROZ CON COSTRA´´

INGREDIENTES

• Arroz (100 gr. por persona) (un vaso de agua = 200 gr.).
• Aceite ( ½ taza de café por persona) (1 mesura por persona).
• Huevos (2 por persona).
• Conejo (1 conejo cada 6 personas).
• Agua (doble que la cantidad de arroz).
• Longaniza blanca y roja.
• Blanco y butifarrón.
• Garbanzos (1/2 bote por cada 4 personas).
• Tomate triturado (1/2 bote por cada 4 personas).
• Azafrán.
• Sal.

UTENSILIOS

• Paellera para freír.
• Perol de barro.
• Costrera.
• Trípode.
• Guantes.
• Rasera con rabo largo.
• Pinzas largas para troncos/brasas.
• Mechero/fuego.
• Papel, ramas finas y pastillas para hacer fuego.
• Platos.
• Fuente para batir el huevo.
• Taza de café para mesura.

REALIZACIÓN

• Poner el aceite en la paellera y freír primero la longaniza blanca y roja y se saca a un plato.
• Después se fríe el blanco y el butifarrón y el hígado del conejo y se saca a un plato.
• Se fríe el conejo.
• Cuando ya está frito el conejo, se hecha en la paellera el tomate y los garbanzos y se sofríen junto con el conejo (poner un poco de sal).
• Después se hecha todo al perol de barro (conejo, tomate y garbanzos) y se pone el agua, el azafrán y la sal y el perol se pone al fuego.
• Se tiene durante 15 minutos hirviendo el agua (desde que empieza a hervir).
• Se echa el arroz y el embutido se deja durante 10 minutos.
• Se pone el huevo por encima y se tiene durante unos 15 minutos.